Fiche technique de fabrication N°1238
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,945 €
Prix de revient TTC Total :
79,454€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 050,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Quatre épices | kg | 0,013 |
| Lotte | kg | 2,750 |
| fumet | ||
| Céleri branche | kg | 0,063 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,250 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,188 |
| Garniture sauce | ||
| Carottes | kg | 0,188 |
| Céleri branche | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Fenouil | kg | 0,125 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,250 |
| Pastis 51 | L | 0,063 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,225 |
| Tomates garniture | kg | 0,625 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 |
| Beurre 300782 | kg | 0,188 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 |
| Farine t45 | kg | 0,500 |
| Fenouil | kg | 0,750 |
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,100 |
| Basilic | Botte | 0,313 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| fileter les queues de lotte | |||
| assaisonner de quatre épices | |||
| raidir au beurre | |||
| plaquer et rôtir | |||
| Fumet | |||
| suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué | |||
| ajouter la badiane, cuire 20 mn. | |||
| Garniture | |||
| émincer le fenouil, blanchir ou passer à la vapeur | |||
| étuver doucement avec échalotes ciselées | |||
| marquer une concassée de tomate à l'huile d'olive | |||
| réaliser la pâte à nouilles, reposer | |||
| abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches | |||
| ajouter à la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets | |||
| Sauce | |||
| réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre | |||
| réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée à la crème puis montée avec un peu de beurre | |||
| Finition | |||
| préparer pluches de cerfeuil et badiane | |||
| dressage à l'assiette |